菊花かぶ・おせち料理

正月用に私が菊花かぶを作るようになってから10年が経ち、今年もきのう作った。菊花かぶにいい子ぶりの株は、普段ほとんどの食材を買っている相鉄ローゼンやその隣のイオンでは売っていない。今年も高島屋にはあったが、昨日は夕方に行ったら残っていたのは2束だった。1束に7個入っているのでちょうど良かった。来年の夏に高島屋は閉店するので、1年後はどうするか。
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いつものように皮を剥き、葉がついていたほうを下にして、先の方から縦横に切れ目を入れた。7年前の写真を見たら、その逆に葉が付いていた方から切れ目を入れていた。その欠点は端の方を切り落としてしまいやすいことだ。かぶの両側に割り箸を置きそこまで切るようにしているが、先端側の切り落としが少ないと端ではそこまで切ると切り落としてしまう。参考のレシピを見ているNHKの今日の料理のサイトで、菊花かぶのレシピをいくつか見比べた。はっきりと葉がついていた方を下にと書いてあるものもあれば、何も書いていないものある。一人だけは、”茎がついていた面を上にして置き、厚みの2/3くらいまで細かく包丁を入れる”と逆だ。昔はこれにしたがったのだろう。この方法では2/3くらいまでしか切レナイダ老子、菊の花らしく広げにくそうだ。ギリギリまで深く切ろうと、竹串を置いてというのもあった。

漬け方も様々だ。まず塩水に漬けてから甘酢に漬けるのが多数派で、そうするとしんなりして菊の花弁のように広げやすくなるのではないか。印刷して取っておいたレシピが、小かぶではなく聖護院かぶを使うものだった。それが理由かは分からないが、それはいきなり三杯酢に漬ける。以前のことは忘れ、昨日はすぐに三杯酢に漬けた。染み込みやすいようにと裏返しにしてある。今朝反転した。漬ける時間もレシピにより様々で15分から一晩まである。来年はどうするか。
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